Peynir düşkünlüğümüzü kimse sorgulamasın. 🙂 Yurt dışında, Kanada’da peynir yapmak çoğu insanın sağlık ve helal seçenekleri bulmasındaki güçlük ile önemli bir konu. Toronto’da yaşadığım için ürün çeşitliliği beni mutlu ediyor, rahatlıkla erişebiliyorum. Bu yüzden ben sadece birkaç kez merak etmekle kaldım. Ancak bana gelen sorulardan biri olan “Kanada’da peynir mayası nerede buluruz? Helal peynir mayası nerede satılır?” gibi soruları Instagram hesabım üzerinden paylaşarak aldığım cevaplar ile derledim. Biraz da bu konuda hiç bilgisi olmayanlar için birkaç önemli bilgi paylaşacağım.
Öncelikle peynir mayası nedir? Bileşenleri neler?
Peynir mayası, sütün pıhtılaşmasını sağlayarak peynir yapımını mümkün kılan bir enzim veya mikroorganizma karışımıdır. Sütün koagülasyonunu (pıhtılaşmasını) hızlandırarak peynir yapım sürecini kontrol altına alır. Peynir mayası, peynir üretiminde kullanılan önemli bir bileşendir, çünkü sütün pıhtılaşması, peynirin kıvamını, aromasını ve dokusunu belirler.
Ben peynir mayası olarak Türkiye’de en eski mayalardan biri olan şirden mayasını duymuştum. Şirden mayası buzağı ve oğlakların midelerinde bulunan ve şirden olarak bilinen bir kısımdan elde edilir. Hayvanların midesindeki rennin adı verilen enzimden salgılanır ve maya olarak peynir yapımında kullanılır. Kanada’daki çoğu peynirin de içerik listesinde rennin / rennet maddesini görebilirsiniz ancak, helal logosu yoksa ya da içerik listesinde parantez içinde kaynağı belirtilmemişse domuz ürünü olma ihtimali de var. Bu konuda bizi kanada’da kurtaran şey vegetable rennet yani sebze rennetleri. Bunları aşağıda paylaşıyorum.
– Rennet, Rennin bir enzim olarak, gıda endüstrisinde sütün kesilmesiyle peynir hazırlanmasında kullanılır. Mayanın kaynağının hayvan mı, bitki mi yoksa mikrop mu olduğunu bilmenin tek yolu bunu gıda endüstrisine sormak veya etikete yazdırmaktır.
Bunların dışında yoğurt, sirke ve limon suyu gibi bakteri içeren ürünlerle de peynir yapılıyor ama bu konuda tartışma ve video çok 🙂 Kimi peynir diyor, kimi o peynir değil diyor, kestirme, lor vb birçok isim bu yöntemlerle elde ediliyor. Karar sizin 🙂
Peki Kanada’da Hangi Peynir Mayalarını Bulabilirsiniz?
Kanada’da evde peynir yapmak için çok farklı ürünler bulabilirsiniz. Türk ve orta doğru- arap marketlerinden bazıları bizim alışkın olduğumuz peynirleri yapabilmek adına peynir mayaları satıyor. Bunun yanında bence yaşadığınız yerde bu marketler yoksa balkan ya da yunan marketlerinden de bulunabileceğini düşünüyorum. Ancak kaynağını sormak lazım. Ek olarak Vancouver ve Montrel’da İran marketlerinde bulanan var.
Vegetable Rennet’ler
Bunlar bir çeşit mantardan yapılan rennetler,
-
New England Cheesemaking Vegetable Rennet Tablets ( Bana Instagram’dan gelen yanıtlarda bunu kullanan çok fazla kişi vardı aramızda)
İncelemek için: https://amzn.to/3YUjwkE
2. Microbial Liquid RENNET Coagulant 30ml
İncelemek için: https://amzn.to/3R25E5V
Bu ikisine benzer epey ürün var. Özetle bakmanız gereken online sitelerde bunlar. Onun dışında marketlerde özellikle Türk ve ortadoğu marketlerindekiler vegetable değilde sığır ise helal logolu olma ihtimalleri yüksektir. Yani orjinali aslında sığır ya da küçükbaş midesindeki enzimden yapılan ama onları bulamıyorsanız sebze ya da mantardan yapılanlar kullanılabilir. Bu arada helal olması önemli değil sığırdan olsun derseniz Amazon’da var.
Evde Peyniri Nasıl Yapacağız?
Şimdi bu konuda tecrübeniz yoksa alıp deneyeceksiniz, aldığınız rennet’te bir tarif vardır ancak ortaya nasıl bir peynir çıkıyor bilmek zor. Bu konuda en iyisi Youtube’dan destek almak. Ek olarak rennet’lerin ürün açıklamasında ölçü bilgileri verilmiş.
Size ne lazım? Bence mutlaka bi mutfak derecesi lazım. Çünkü neticede süt ürünü ve bakteri ile çalışıyorsunuz, sıcaklık çok önemli. Bunun için şöyle dijital yemek termometresi kullabilirsiniz, ben yoğurt yapımında bunu kullanıyorum.
İncelemek için: https://amzn.to/45N6rf8
Ek olarak evde süzgeç ve ağırlığınız yoksa ya da peyniri süzecek tülbent gibi materyalleriniz yoksa bu tarz peynir yapımı kitleri, ya da tek başına cheese cloth dedikleri pamuk kumaşlar oldukça popüler burada.
İncelemek için: https://amzn.to/3EjCmbf